El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo.
El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a finales de otoño.
Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior.
Por esta razón los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado.
La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres.
